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海底捞承认涨价:一片土豆1.5元?疫情中的餐饮业有多难

来源:互联网添加时间:2020/04/13 点击:

日前,有不少网友吐槽,海底捞恢复堂食之后涨价了,一片土豆1.5元,一碗米饭7元,人均消费直奔200元以上,并且菜量变少。对此,海底捞回应称,涨价是受疫情及成本上涨影响,但整体菜品价格调整控制在6%,各城市实行差异化定价。

受疫情影响,海底捞在1月下旬就开始停业,3月中旬陆续恢复堂食。作为广受欢迎且覆盖范围广的连锁品牌,海底捞在疫情期间造成的损失不可小觑,率先提价,弥补损失,倒也不用太奇怪。

其一,在提价之外,菜量的确是变少了。为了吃饱,可能要点比平时更多的份数;其二,如海底捞所言,由于疫情风险没有完全解除,家庭、聚餐为主的多人用餐较少,主要还是单人或两人用餐,平摊下来的消费自然会更高一些。

不管是哪种可能,冒着消费者流失的风险涨价,也折射出了餐饮企业的经营困难,而此前自曝“快撑不下去”的连锁品牌西贝莜面村,日前同样被网友质疑有涨价的情况。不过,据澎湃新闻报道,4月7日下午,西贝餐饮公司方面否认了涨价的情况。

海底捞、西贝已经算餐饮行业的头部品牌了,它们的抗风险能力更高,在疫情这种突发事件来临时,照样得使尽浑身解数,才能渡过难关,遑论那些中小品牌、商户。事实上,整个餐饮行业所遭受的重创,从相关的行业数据还可以看得更真切。

比如国家统计局公布的1~2月的消费数据显示,社会消费品零售总额52130亿元,同比名义下降20.5%,其中餐饮收入4194亿元,同比下降高达43.1%。

2月初的一份《新冠肺炎疫情对中国餐饮行业的影响》同样显示,九成左右的餐饮商户资金短缺,26.8%的餐饮商户表示资金已经周转不开,有37.0%的餐饮商户表示资金极度紧缺,只能维持1~2个月,15.3%的受访餐饮商户表示有明确的关店计划。

要知道,这还只是2月初的调查。眼下虽然不少地方官员带头下馆子,但餐饮行业离完全恢复还很遥远,有限的消费回补,不可能彻底解决客流减少、现金流承压的现实难题。

在这种情况下,直接提价,或者通过减少食材和分量来间接涨价,自然会被当做降低损失的常规套路。毕竟对餐饮企业和商户而言,问题不仅是消费信心降低导致收入减少,除店租等硬开销之外,从人力到食材,和餐饮行业相关的各项成本,多多少少都在提升。

海底捞涨价,被很多网友吐槽不厚道。除了消费成本上升外,还一个重要原因在于,疫情对不少人的收入也造成了影响,所以吃上一顿会倍感心疼。

不过得看出,企业因营收减少、成本提升而采取提价策略,是很正常的市场行为。只要公开透明,没有强制消费,涨价无可厚非。餐饮行业很难形成垄断,消费者嫌贵还有其他选择。

而且,疫情本就影响消费信心,在竞争足够充分的餐饮市场上,对餐饮企业而言,贸然提价会面临客源流失的风险。祭出这一招,说明是真的遇到了困难。所以对涨价行为,除了用脚投票之外,也没有必要过度延伸,将它理解为趁火打劫。

其实在疫情期间,除了提价外,餐饮企业几乎都在奋力自救,很多以前不做外卖的商家,在堂食关闭的前提下,也做起外卖业务。像西贝、云海肴等商家甚至和盒马合作,用“共享员工”的方式,来消化人力成本。

海底捞只是困境中的代表。数据显示,目前全国的餐饮门店数量超800万家,从业人员超过3000万。因此,在行业自救之外,为了提振消费信心,稳定行业就业,很多城市都发放了消费券,其中有不少是定向面对餐饮行业的。

企业的自救和官方的扶持,可能会起到雪中送炭的效果,但不管怎么说,经过疫情之后,餐饮行业大洗牌是必然的事情。

要知道,目前虽然本土疫情已基本阻断,不过境外输入风险还存在。餐饮行业像规模以上工业企业那样,达到100%的复工复产率,还相当遥远,更何况,还要严格控制排队就餐的人流密度。尤其像北京,日前再次明确,“可能较长时期处于疫情防控的状态”。所以一个无比残酷的事实是,数不胜数的餐饮商家可能会就此倒下。

在大洗牌中率先倒下的,当然不会是那些头部品牌。原因在于,这些头部品牌在长期的运营管理中,从资金链到供应链都具备了独特的优势,抗风险能力更高。

以海底捞为例,2019年的年报显示,公司实现营业收入265.56亿元,同比增长56.5%;实现净利润23.45亿元,同比增长42.4%。实现了营收、净利双增长。营收和现金流,绝非普通的中小餐饮商户可以比拟,这也大大提升了其抗风险能力。

另一方面,海底捞等头部品牌,目标消费者的消费能力,本就处于中上层,对涨价的消化能力更强。

更重要的是,这类餐饮品牌的忠诚度,以及卫生安全管理上的市场认可度,都要更高。疫情进入尾声阶段,餐馆恢复堂食,它们自然也会是率先恢复人气的那一拨。

至于那些中小企业和商户,由于缺乏品牌黏性,一旦贸然涨价,消费者自然会追寻其他的替代性选择。所以不夸张地说,对这部分竞争力偏弱的商家而言,眼前的困难才刚刚开始。

当然,也不用太过担心,中国的消费市场仍然有很大的升级空间,“报复性涨价”到来后,“报复性消费”未必会缺席。只要疫情控制住,消费回补和反弹只是时间问题。而换个角度看,疫情加剧行业洗牌,也能够实现优胜劣汰,提升行业的整体发展水平和竞争力。