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西方的酥皮,偶遇东方的蛋黄,如何诉说着别样的思乡情?

来源:互联网添加时间:2020/05/03 点击:

午后阳光,软榻香茗,一个人享受闲暇时光的时候,轻轻拿起托盘上的一枚蛋黄酥,阳光下金色的酥皮显得分为诱人,生怕力道重了些,会碎了这份酥薄的美好。

张开嘴一口咬下去,先是应声而碎的酥皮,随后便是一份软糯,甜的是豆沙,咸的是蛋黄,二者在口舌咀嚼中相互融合,带给人美妙的味蕾体验。

相信很多人都曾被蛋黄酥的美味所打动,这份喜爱也让它成为现如今,一款十分常见的的甜点美食,不少著名西点店里的主打单品,不过细说下来,蛋黄酥应该算是一款中西合璧的美食,其诞生的过程还带有一种别样的思乡情,下面我们就一起来聊聊蛋黄酥的历史。

我们先从蛋黄酥外面的这层酥皮说起,人类开始种植小麦,并学会将其研磨成粉制作面食,已经有几千年的历史了。

不过由于东西方文明发展略有不同,导致西方人习惯了用火烤制面食,东方人则更喜欢用水作为媒介烹熟面食。习惯虽然不同,却不会影响文化间的相互交流,北魏末年成书的《齐民要术》中就曾记载了一种名为髓饼的制作方法:

髓饼法:以髓脂、蜜,合和面。厚四五分,广六七寸。使著胡饼炉中令熟。勿令反覆。饼肥,美,可经久。

根据这段描述,我们可以看出制作髓饼的关键是油脂与面之间的相互混合,之后再进入炉中烤制,而这两点便是制作酥皮的关键,后来被中国人广泛食用的烧饼便是采用与之类似的制作方法。

髓饼本身是胡饼的一种,是从外国传入中国的一类面食,结合《齐民要术》的成熟时间,以及西晋史学家司马彪所著的《续汉书》中:

我们可以推断出,胡饼传入中国的时间应该是在汉朝,事实上也正是这一时期,中原与西域的交流较多,比如我们如今吃到蔬菜和水果都是西汉张骞出使西域时带回中国的。我们有理由相信,胡饼的制作方法这是通过类似的方式被带到了中国。

而胡饼的发源地,也很可能是位于欧亚之间的土耳其,当地存在一种古老的点心,它的制作方法是将油脂裹入面团,经过人工在面案上反复折叠揉按,使面团内部形成多层结构,面皮与油脂交替其间,当进入烤炉加热后,面团中的水分受高温汽化,点心便形成了一层层可口的酥皮。

后来土耳其的阿拉伯文明进入阿拔斯王朝时期,也就是中国文献中记载的黑衣大食,向东他们战胜了唐朝,并打通了通往印度的大门,向西则到了摩洛哥,控制了包括埃及在内的非洲北部地区。

黑衣大食在扩张领土面积的同时,也将小麦种植技术和面点加工烹饪技术带到了当地,类似胡饼的面食又与当地特产不断结合,形成了许许多多之前没想过,也从来不敢想的新式面点,于是伊朗的波斯酥、沙特的椰枣酥、摩洛哥的三角酥便出现了。

后来阿拉伯文明在经历了成吉思汗的蒙古铁骑的血洗后,奥斯曼帝国又开始引领阿拉伯世界再次崛起,并将势力范围扩展到了欧洲各国,上面提到的酥皮制作方法也传播到了欧洲,于是拿破仑蛋糕(又名千层酥)、酥皮汤、意大利的羊角可颂相继出现。

紧接着欧洲便爆发了大航海运动,欧洲殖民者将包括酥皮制作方法在内的西餐文化带到了各个殖民地国家,于是乎美洲人在英式酥皮馅饼的基础上发展出了独具特色的美国派。而伴随葡萄牙殖民者的到来,中国的台湾和澳门等地,也出现了越来越多,带有西餐特色的美食糕点,其中不少都吸收了酥皮的制作方法,比如蛋挞、凤梨酥,以及我们之前提到的蛋黄酥。

蛋黄酥虽然有一副西餐酥皮的外表,但却有一颗地道的中国“心”,咸蛋黄是古代中国人智慧的结晶,其制作的历史可以追溯到南北朝以前。古代的农业生产往往是靠天吃饭,一旦遇到灾荒年,人们就要面临食不果腹的危险,于是乎人们便开始在如何保存食物上下了一番心思。

其中使用最多的方法便是盐腌,这既包括驰名中外的金华火腿,也包括南北朝就有记载的咸水鸭,既然鸭子可以用咸水腌制,那么鸭蛋是否也可以呢?在一番尝试下,人们发现用盐水浸泡的鸭蛋不但可以保存得更久,同时内部的蛋黄也出现了令人惊喜的变化。

制作咸蛋时的盐水浓度既不能太高也不能太低(一般在10%左右为佳),太高的话会影响咸蛋的口味,太低的化便无法有效抑制细菌生长,咸蛋便容易变质。腌制过程中,随着鸭蛋内部含盐量的增加,水分也开始不断流失,蛋黄开始变稠呈凝固状态,脂类等物质开始逐渐分离出来,内部内含油量上升,到了这个时候,一颗咸蛋便基本制作完成了。

中国有不少地方都盛产咸蛋,这其中就包括江苏高邮,相传北宋婉约派词人秦观,便曾以家乡高邮特产的的咸蛋来馈赠师友,清朝著名的诗人和美食家袁枚还在他自己所著的《随园食单》中记录咸蛋黄制作的饭前点心。

到了近代,一批人由于历史原因退守到了宝岛,他们中的许多都因为人类无法改变的原因,终生未再踏上家乡的故土,于是乎,为了慰藉这份乡愁,便有人开始按照家乡的方法制作咸蛋,同时人们又融合了西餐文化中的酥皮,制作出了中西方文化特色的蛋黄酥。

一枚小小的蛋黄酥,不曾想竟曾寄托过一份又一份浓浓的乡愁,让人们在品尝美味的同时,心中也泛起了一丝涟漪,仿佛在告诉人们:甜的是思念,咸的是人生。